1 碳水化合物的定义与来源

2 碳水化合物的分类

根据其水解程度分类

单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等；

寡糖：凡能被水解成为少数（2-6 个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；

多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

根据多糖的组成分类：

均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，纤维素等；

杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等；

根据是否含有非糖基团；

纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖；

复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等；

根据多糖的生物学功能来分类：

构成多糖：组成生物体的多糖；

功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程，多糖时代。

3 碳水化合物在食品体系中的功能

（1）从食品工艺学的角度看

①赋予食品香甜味；饼干、面包。

②增加食品体系的粘稠性；饮料。

③改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。

④改善食品体系的香味和色泽。

（2）从食品生物化学的角度讲

①作为人类活动的能源物质；

②构成机体或食品体系；

③转化形成生命必需物质，蛋白质和脂类。