大家有什么想法吗乳制品中替代明胶？

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标题:[未解决]大家有什么想法吗乳制品中替代明胶？

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发表于 2013-6-24 19:41 资料个人空间短消息加为好友

小中大

各位同仁：大家好啊！
前段时间的明胶问题被炒作得很火，所谓的食用明胶普遍用于酸奶等发酵乳制品中，由于个别不法商贩利欲熏心，给明胶产品带来了安全隐患，

各位同仁有没有好的办法在酸奶等产品中不添加明胶，还能保留润滑的状态啊？

请高人发表看法，共同进步！

hero_b[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:42 资料个人空间短消息加为好友

小中大

在牛乳中添加乳酸链球菌素，然后接种到牛乳中并发酵至凝固。
乳酸链球菌素抑制了乳酸菌的繁殖，并降低了总菌数，延长了发酵时间，但只要选择合适的剂量和适当的添加方式，就可以一方面使酸乳中的活菌数达到国家标准，另一方面又能抑制酸乳后酸化，延长保质期，提高酸乳风味。
据报道，添加40IU/ml的乳酸链球菌素到酸乳中，能够将酸乳后酸化推迟3天，且活菌数保持在107个/ml以上，同时酸乳的感官质量良好.
这是我在博客上看的。不知道能不能用。

迷糊小鬼[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:46 资料个人空间短消息加为好友

小中大

目前所有的胶类都不能替代明胶，淀粉的作用有糊口的感觉，但在增加爽滑度上不行。

apple_danny[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:49 资料个人空间短消息加为好友

小中大

可以考虑变性淀粉，绝对可以的
个人观点仅供参考

today@[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:53 资料个人空间短消息加为好友

小中大

添加菌种不行么？产酸能力大的话，凝固应该可以。

未完~待续[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:55 资料个人空间短消息加为好友

小中大

考虑过增大果胶的添加量，但人说果胶加多了会影响产品弱凝胶的结构

80年代的人[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:59 资料个人空间短消息加为好友

小中大

对的，淀粉是可以的。
选择产胞外多糖比较多的菌株应该可以的，比如乳酸链球菌。

be!smile[使用道具]
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发表于 2013-6-24 20:02 资料个人空间短消息加为好友

小中大

可以加果胶试试啊
有没考虑过结冷胶
嘿嘿个人观点不喜勿喷

#断点#[使用道具]
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发表于 2013-6-24 20:05 资料个人空间短消息加为好友

小中大

乳清蛋白或许可以，分子中的cys可与k-casein的cys形成2S键，提高一些成网络性。或许可以尝试下提高蛋白质浓度的同时加入一些TGase。没做过试验，仅是猜想。个人感觉关键还是提高酸奶中蛋白质含量，国外的一些酸奶无任何添加剂，蛋白质含量有的达到5%

疲惫黑眼圈[使用道具]
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发表于 2013-6-24 20:07 资料个人空间短消息加为好友

小中大

结冷胶只能保持像明胶一样的口感，但是明胶带来光亮度他不能实现

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食品分析者

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标题:[未解决] function setanswer(pid){ if(confirm("您确认要把该回复选为“最佳答案”吗？")){ document.delpost.action='misc.php?action=bestanswer&tid=232045&pid=' + pid + '&bestanswersubmit=yes'; document.delpost.submit(); } } 大家有什么想法吗乳制品中替代明胶？

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