食品分析者

请问油脂稳定性的影响因素除了氧化外还有其他哪些方面的因素，怎么评估这些影响因素呢？

可以把问题说了详细点吗？用氧化稳定仪测吗？

水解酸败 水解后产生游离脂肪酸 测定水解后的酸值

酸败，还有就涉及到加工过程的脂肪酸组分的变化

因素太多了，油脂氧化的评价不仅只限于某一参数如酸值，还有其它参数如初级氧化产物和次级氧化产物等。关键依赖于你对油脂的关注点而定。

油脂的氧化除了与自身的脂肪酸组成有关外，还受油脂里面的抗氧化成分、金属离子、水分含量的影响。在脱色过程中残留的白土也会影响油脂的稳定性。

楼上的兄弟比较专业把影响因素说的比较全了。我推荐你一本书毕艳兰的油脂化学，上面有详细的介绍。现在单独评价油脂的稳定性的话。我建议是两种方法，一种是最常规的烘箱法，一种是氧化稳定仪法，前者是通过测定油脂的过氧化值来确定的。后者通过油脂氧化后生成的各种挥发性的氢化物改变水的电导率来的。后者使用很方便，就是清洗麻烦。前者要用到三氯甲烷，有点毒性。不过配置标准液有点麻烦，有国标可参考。现在的研究趋势是至少用两种方法。其他的各种紫外分光光度法等，个人认为不太实用。如果你想做基础理论的话如果有液质或者气质可以考虑，直接观察组分变化。