食品分析者

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大家好，
我现在正在做关于一种阿拉伯胶乳化性质的改善，现在要用到酪蛋白（casein），使之与阿拉伯胶化学改性，但是在溶解的时候发现，酪蛋白（casein）根本不溶解于水，查文献才知道酪蛋白是碱性环境才溶解？
大家有人做过酪蛋白改善乳化性质的试验吗？
酪蛋白和酪蛋白酸钠哪一种比较常用于食品乳化剂？（本试验室只有casein，目前）
谢谢大家。

多试几次呗。我觉得挑ph可以用NaOH和HCl吧，毕竟是离子形式的，放到溶液里面会与别的离子结合啊，也不算是直接吃吧？并且NaCl不也是这两种离子么。

酪蛋白酸钠比较常用，也叫酪朊酸钠。是一种常用的乳化剂，你可以再查一下。之前用的都是酪蛋白酸钠。

将酪蛋白溶液调节pH至9，搅拌后，左右即可溶解，然后可以在调节到你所需要的pH
酪蛋白酸钠是干酪素加碱溶解后干燥的产物，工业上比较常用，因为caseinate省去了干酪素溶解所需要的成本等等

两种都可以用作乳化剂，溶解后的乳化效果基本没差别

我用的是酪蛋白酸钠，在热水中ph7就能溶，不用调ph。不过如果是酸性条件的话溶解度就很小了

不信你可以试一下，不过要不停的搅拌，搅拌的过程中最好是热水浴，不过需要的时间比较长。