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标题:[未解决]另一组就很多泡泡孔了，这是为什么?

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发表于 2013-8-17 16:12 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

另一组就很多泡泡孔了，这是为什么?

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做了千叶豆腐，做完后一组直接拿去蒸，另一组冷藏隔夜后再蒸，结果直接蒸的那组切面很细腻，气泡少，另一组就很多泡泡孔了，这是为什么?
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mico_11[使用道具]
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发表于 2013-8-17 16:13 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
冷藏？一般采用快速冷冻会好点吧，不然细胞组织破坏，失水，形成孔状结构，不就跟冻豆腐似的了？
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发表于 2013-8-17 16:17 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
你是冷藏隔夜后再蒸，还是冷冻隔夜后再蒸的？直接蒸的要控制好温度啊，不然会影响脆度和弹性。
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发表于 2013-8-17 16:20 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
气泡的问题主要的工艺控制有关系，如果浆料温度低，流动性好，气泡就会少。
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fantacy[使用道具]
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发表于 2013-8-17 16:24 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
作完一定要冷藏的，不然没有反应时间，韧性和Q感不会有的。
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hey_bye[使用道具]
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发表于 2013-8-17 16:27 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
直接蒸煮效果 口感不太好吧  楼主搞错了吧，冷藏后的效果应该更好才对
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