食品分析者 » 讨论区 » 分析百问 » 豆制品涩味求助！！！

采购询价

点击提交代表您同意 《用户服务协议》 《隐私政策》

 
需要登录并加入本群才可以回复和发新贴
打印 | 推荐 | 订阅 | 收藏

标题:[未解决]豆制品涩味求助！！！

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
fantacy[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 107999
精华 1
积分 971
帖子 1097
信誉分 102
可用分 1287
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
1

发表于 2013-8-17 16:24 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

豆制品涩味求助！！！

转载
请问豆制品涩味产生的机理是什么 ？
顶部
hey_bye[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108004
精华 0
积分 976
帖子 1131
信誉分 100
可用分 1467
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
2

发表于 2013-8-17 16:25 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。
顶部
青青子衿[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108003
精华 0
积分 978
帖子 1116
信誉分 100
可用分 1335
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
3

发表于 2013-8-17 16:29 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
在一定的温度或有蛋白酶的参与下产生了苦味肽的结果吧。
顶部
兜兜[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108005
精华 0
积分 949
帖子 1098
信誉分 100
可用分 1448
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
4

发表于 2013-8-17 16:31 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
豆制品的涩味也可能是，点卤时所用原料产生的。是不是添加什么东西了呢
顶部
mr.henry[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108006
精华 0
积分 982
帖子 1124
信誉分 100
可用分 1339
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
5

发表于 2013-8-17 16:35 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
如果豆制过程中工艺上没什么问题，你的豆子质量没问题的话，是不是你石膏添加量大了
顶部
娜爷~[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108007
精华 0
积分 982
帖子 1143
信誉分 100
可用分 1455
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
6

发表于 2013-8-17 18:01 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
没有加石膏的  里面有大豆黄酮的原因，得除去。
顶部