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标题:[未解决]为何冷却后不凝胶呢？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
落叶无声[使用道具]
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发表于 2013-8-17 18:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

为何冷却后不凝胶呢？

转载
你好，请问0.3%果胶+75%果糖+23%水+2.8%柠檬酸+0.3%柠檬酸钠+0.09%AK糖，先称好果糖果胶柠檬酸柠檬酸钠AK搅拌加热煮沸后再倒入凉水，为何冷却后不凝胶呢？
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我是夜猫子[使用道具]
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发表于 2013-8-17 18:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
果胶遇钙离子才凝胶反应。 高脂果胶也有凝胶强度差异的，建议试试百分之一的用量，最后糖度大于55，pH值调到3.6以下再试试看。
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倾尽温柔[使用道具]
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发表于 2013-8-17 18:37 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
建议去掉柠檬酸钠后你再试试。  糖度和凝固剂的差别
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翔少爷[使用道具]
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发表于 2013-8-18 13:52 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
查阅一些书上的资料也有说：阳离子会中和果胶分子影响凝胶作用，高离子强度会将最佳PH向更高PH范围转变
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小米粒[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:00 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
楼主这情况  正好这两天有个朋友问我 他遇到的和你一样的情况  我所在企业是做糖果的 所以我就给他提供点卡拉胶  问题就解决了

我认为 你不凝胶的很大原因是胶体的问题  你换成卡拉胶试试
另外 柠檬酸加早的话 会破坏胶体 导致不凝胶或者凝胶效果差
解决的办法是：先加入柠檬酸钠 再加入柠檬酸
在出锅前最短时间内加入搅拌均匀 迅速 注意迅速 出锅 用时越短越好！
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星星……[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:04 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
糖果和果冻 建议添加量为  1.5%-2.5%
纯果胶软糖，建议添加量1.8-2.2%。QQ 糖，建议添加量为
0.8-1.2%。各种糖果夹心、饼干夹心，建议添加量为0.8-1.5%
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kaixinjiuhao[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:08 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
浓缩果汁的PH是不是偏低 这样也会造成胶体不凝胶  要看你的固形物含量等指标以及相关工艺才能 合适的规格型号，
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大球球[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:12 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
降酸以后再试试看，酸度对凝胶也有一定影响
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