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标题:[未解决]怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
千里之外[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:29 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
多聚磷酸盐和一些乳化剂对面食体系有很好的协同作用，可以延缓面粉的老化或者抑制，按照常理来说，这些成分的添加量都是很小的
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grace![使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
蛋白质有一定抗冻性，且结合水效果较好
添加量要控制，多了会影响面筋结构
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巅峰时刻#-#[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:40 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
磷酸盐有些国家不让用吧，对哪种营养物质吸收有问题，好像是！建议用乳化剂，乳化剂可以解决
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发表于 2013-8-18 14:44 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
加入变性淀粉，玉米变性，或马铃薯变性 我建议用点热凝胶 抗冻比较好。用在速冻水饺皮中效果比较好。
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迷糊小鬼[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:47 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不用这么复杂，只需加面粉量2%以下的酯化变性淀粉，如是机器制春卷皮，可以加约0。5%乳化剂。另外调如的面糊在制皮前最好在5度的环境下存放2小时。二十年前曾给客户作过样品，产品解冻后用手捏造成团，放开后不破不裂。
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apple_danny[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:52 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
添加抗坏血酸是起氧化作用，颜色是其次 如果这馅料和丸子性质一样，也可以用一些。不过我真的不是很了解春卷，只能提供有限的建议。
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发表于 2013-8-18 14:55 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
这个工艺应该不是很繁杂，关键是找对合适的配料比例  加点 热凝胶 效果比较好 既抗冻有增白。
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未完~待续[使用道具]
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发表于 2013-8-18 15:03 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
抗坏血酸是抗氧化剂，可以防止有关物质的氧化褐变，颜色变暗。用于蔬菜、水果可能比较多，保护某些维生素免遭氧化。
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80年代的人[使用道具]
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发表于 2013-8-18 15:06 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我见过的春卷皮生产里面加六偏，还加少量的蛋白粉  楼主，可以加变性淀粉来保水。
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be!smile[使用道具]
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发表于 2013-8-18 15:10 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
热凝胶 因加热形成凝胶而得名。主要用于肉制品 面制品，用用于面制品中主要起到增加面筋度使口感筋道，用在速冻产品能增加抗冻性 耐煮性并能使口感劲道爽滑。
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