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标题:[未解决]怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

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发表于 2013-8-18 15:14 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
春卷产品配方中含量最多的是面粉，所以产品的质量很大程度上取决于面粉的质量。多试几个厂家的面粉，多与面粉厂家的技术人员沟通，他们会帮到你的。对于改良剂，能不加就不加，能少加就少加。
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疲惫黑眼圈[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:18 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
个人认为，面粉质量报告应该含有这些指标：白度，湿面筋含量，水分含量，灰分含量，粉质指标（吸水率），拉伸指标（延伸性），粉力等。微生物及不含增白剂就不用说了。做出春卷皮的韧性好坏、油炸后脆性优劣，和这些因素都是有关的。
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艾玛@加油[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:23 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
适当加入点针对速冻食品的变性淀粉，与其他添加剂一起配合，。。能够有效解决
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发表于 2013-8-18 16:31 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
本人把卖了多年的配方成分公布出来，很多专业做春卷皮的买的就是我的这个配方，比三全思念的效果还好：

面粉，玉米淀粉，单甘酯，焦亚硫酸钠，色拉油，盐，水。

生产出来没有你们那些毛病。


注，此配方不是特别透明的那种，若要特别透明那种效果，那就要加木薯变性淀粉，以杭州普罗星公司的0170为最佳！！！
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不化妆的lay[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我们认为工艺占决定的因素，我们目前就是任何磷酸盐类的添加剂都不加 没有，油泡是温度的问题。
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发表于 2013-8-18 16:35 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我们做时加植物油或硬化油可以保水的，没有问题的 加盐、胶、蛋白质、变性淀粉就行了，有个二十前的改良剂配方，当时用于出口冷冻春卷皮生产
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集贤阁[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:37 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
焦亚硫酸钠是明确规定不能用在面制品里的，在面制品里添加属于违法行为 郑州那托食品技术开发有限公司解决春卷皮冻裂问题，食品胶+亲水乳化剂+磷酸盐，建议用本公司的冷冻春卷皮改良剂，
因为做为食品厂家，用单一的食品添加剂单体效果不是很好，
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哈达[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:39 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
磷酸盐 楼上提到的都让用 GB2760里有规定的 只不过有限量 山梨糖醇 丙二醇 多聚磷酸盐都是保水性的作用 只添加其中一个行不行
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化小样[使用道具]
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发表于 2013-8-18 16:41 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
面粉中加入胶体会增强韧性，这是肯定的。但我个人认为，在春卷皮中添加胶体有点不妥，而且做春卷皮用的面粉一般也是用低筋粉的。
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