食品分析者

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最近在做实验室做稀奶油项目，脂肪30%，未添加其他原辅料，实验室进行工艺模拟，出来如下现象求解释。
1、70-75度化料
2、80-85度杀菌10分钟
3、不同温度（40-80度）不同均质压力进行均质（50-200bar）
4、灌装进入冰箱

产品出来的现象是均质温度和压力高出现半固态现象，低温低压产品相对正常。
1、求解释，实际生产怎么样的？
2、查找部分文献说实际生产中是UHT后进行均质，求解？之前均质的影响

在此先表谢意！

应该是Uht之后均质更好，但是对均质机要求更高，因为杀菌后的均质要无菌均质，否则UHT就没有意义了。
前均质再进行杀菌的话，奶油会再次出现不稳定
所以觉得还是后均质更好

未添加其他原辅料？请教你真的不加稳定剂？未添加其他辅料，那你70-75度化料是化什么？用的是什么原料，鲜奶油还是无水奶油还是黄油？没有乳化剂啊？出现固态，明显没有乳化好嘛

个人觉得，化料、搅拌过程中是不是混入的气体太多，如果均质和杀菌前加入一个真空脱气装置，可能会好很多。另外，貌似均质压力不能太高，5MPa足够了，再高很容易成半固体。

这个现象是对的，所以稀奶油要低温、低压均质 个人观点 仅供参考

关于你提到产品经过均质后会变粘稠的现象，我认为有几个方面的原因：
1、稀奶油产品在不添加添加剂的情况下压力不应该太高；
2、均质后应该进行急冷处理，否则粘度变化较大。
关于工艺，稀奶油产品一般采用UHT，且均质是后置的。