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标题:[未解决]你们酵母发酵时ph会上升吗？

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哦买噶[使用道具]
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发表于 2013-8-31 15:13 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

你们酵母发酵时ph会上升吗？

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酵母发酵为什么ph会上升？ 因为糖利用完了吗？糖没了然后利用氮源，氮源分解产生碱性物质，是这样吗？我这肯定没染菌，镜检过了。
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集贤阁[使用道具]
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发表于 2013-8-31 15:16 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
二楼说的靠谱点，主要是菌体利用了代谢中产生的有机酸，会产生乙酸，如果培养基里的钠离子比较多，乙酸会以乙酸钠的形式反应，生成氢氧化钠，进而造成发酵PH上升。实际上，PH 上升从开始利用有机酸就开始了，如果不补加碳源，则进一步利用氨基酸等。
六楼说的情况基本上会发生在发酵的比较靠后的阶段才会出现，个人感觉那时候应该已经是你的放罐时间了。希望对你有帮助~
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哈达[使用道具]
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发表于 2013-8-31 15:21 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
刚才查了下资料，是这样说的：停止补糖后，随着糖消耗完，菌开始利用积累的有机酸作为碳源并释放纳离子，pH随有机酸的消耗而上升；当有机酸消耗完后，开始利用氨基酸作为碳源并释放铵离子，使pH维持上升。
你可以参考下
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哈达[使用道具]
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发表于 2013-8-31 15:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
溶氧上升个人认为是因为发酵后期菌种生长放缓，处于稳定期，消耗的氧量减少，在通入空气量不变的情况下，相对的发酵的溶氧就会上升
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