食品分析者

做育种和菌种保藏的，由于工作需要最近转投保鲜。发现真的好困难啊，没有设备，没有经验，全靠文献了解。产品已经出来了，时间紧迫，所以只好来发个帖，希望能得到大家的帮助。
    保鲜对象是牛肝菌，保鲜方法是保鲜剂。贮藏用的低温，问题不大，主要是运输。老板舍不得冷藏车，要求使用泡沫箱加冰袋，再加保鲜剂。我做了2种处理方法，一种是采收预冷后浸泡，另一种是采前喷涂，然后加冰袋，密封于泡沫箱中。试验药品用过Vc，苯甲酸钠，壳聚糖，山梨酸钾，肉桂酸，丁香酸，L-半胱氨酸等。冰袋能够保持在6℃以下28h，之后慢慢回升，48h时能到达13℃（室外温度10~29℃）。6℃以下时效果很好，与采收时差异不明显，但是48h后，约有20%出现过熟，菌管变色，肉质变软。目前没有设备测定乙烯、乙醛、SOD,PPO等的变化，我该怎么办，有遇到过这种情况的吗（包括其他食用菌），是产生乙烯熟化吗，添加乙烯去除剂效果好吗？希望同行的帮帮忙，谢谢！

可以尝试一下气调包装，再结合你的保鲜剂试试

气调当时是第一个考虑的，从购买设备到做成熟，研发时间太长。目前主要想解决运输问题，大概就3-5d。

试试抽真空保鲜，或者抽真空后低温保藏。

对于蘑菇保鲜来讲，低温是硬道理，其他方法都是辅助。蘑菇也有一些比较容易测的质量指标，比如菌盖颜色，硬度，直径变化等。还有最关键的就是感官评价，不需要什么设备，建立一套方法，让大家来评分。

直接抽真空，这样隔氧效果会不会好一些。

要么全程采用冷链，要么按酱腌菜的方式操作。你网上查下一家：承德绿茵食品有限责任公司生产的食用菌，添加柠檬酸、一些防腐剂等。PH值肯定要控制在4.2-4.6左右，水浴杀菌。