食品分析者

我在用碱处理蛋清的时候低浓度的碱作用生成的凝胶是白色浑浊不透明的，而高浓度生成的凝胶是透明的，是什么决定凝胶透明与否？是分子量大小？，还是蛋白质的状态比如说球状或线状对浊度的影响？还是其他什么原因？

这涉及到蛋白质凝胶机理，你可以查阅相关文献；据我个人理解，低浓度碱致使蛋白质变性后并不能进一步破坏疏水基团，因此疏水作用仍是促进凝胶形成，维持凝胶结构的主导，发生疏水性聚集，也可以说是不完全变性蛋白的“球形”聚集，形成不透明凝胶，和热处理条件下基本一致；而高浓度碱迫使疏水基团也“极性”化，蛋白质刚性结构也被破坏，其他作用力诸如离子键、氢键以及共价键等作用大于疏水作用，因此发生非“球形”聚集，形成线状凝胶结构，及可容纳溶剂的网格网孔的三维体，凝胶即是透明的。

低浓度是不是在其等电点所以凝胶浑浊？

不是低浓度的ph也能到9左右

这个透明不透明我看有人说可能是因为：当蛋白质变性程度很高的时候，网状交联非常紧密，因此光想要透过非常难，所以光会被反射回去呈现白色不透明，而变性程度低的或者高浓度的碱作用一部分蛋白质水解成小肽之后网格结构的骨架少了，虽然形成凝胶但是也不紧密了所以光的透过率很高，所以呈透明，而高浓度因为水解出的游离氨基酸多了美拉德反应加剧，所以同时也会呈现黄色。

我在也做相关实验，发现碱性pH越大，蛋清凝胶的透明度越高，且颜色越黄。