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标题:[未解决]轻轻一捏,产品就粉碎掉,求助!

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
美丽婷婷[使用道具]
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我们产品是1年保质期的
零下30,目前厂里条件达不到,看能把冻库改造一下不
关于含水量,是否可以这么理解,含水量越大
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双_视野[使用道具]
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主要原因还是缓冻造成的,通过最大冰晶区的时间太长了,对吧?
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莫莫莫[使用道具]
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我看了下配方,只算额外加的水的话,水分比例41%,
如果把肉里面的水分加上,比例大概在52%.
主要成分就是鸡肉,淀粉,水。这个比例算水分多么?
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千里之外[使用道具]
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1.玉米淀粉是特别容易回生的么,相对于其他淀粉而言。回生造成失水,这个逻辑怎么发生,能再讲详细点么?
2.换变性淀粉的话,具体换哪种呢?因为变性淀粉因工艺不同又分很多种,看着头都大了,似乎不可能把每种样品都弄来做下实验,我手头有的是磷酸酯双淀粉,合适么?
还有一个问题:
对于”增加结合水,减少自由水“。是否可以这么理解,如果是结合水的话,就算缓冻,慢慢通过最大冰晶结合带,也相对不那么容易产生大冰晶,破坏产品结构?
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grace![使用道具]
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我是这样认为的,可能贮存环境和运输过程达不到要求,更加剧了这种结果。
可以冻后马上解冻试一下。
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巅峰时刻#-#[使用道具]
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速冻后,马上解冻,再冷冻,解冻,反复几个回合,看看产品结构是否明显被破坏。
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hero_b[使用道具]
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如果有速冻库,冰就不会结块,而是形成冰晶!包装后,如果没有水分,就自然没有冰了!当然,这是不可能的!
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迷糊小鬼[使用道具]
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都占到一半了,应该是多吧,但是具体应该含有多少,我就不太清楚了,你可以用水分含量少的试试啊,看看还是不是易碎
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apple_danny[使用道具]
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我理想的步骤是是:1.蒸熟,2.预冷,3.包装,4.-30℃~-40℃速冻,5.转移至-18℃冷冻。(34鉴于产品包装形式可调换位置)
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today@[使用道具]
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关于失水过多,可以考虑添加少量磷酸盐起到水分保持的作用。
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