化学分析

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使用无臭无味、肉眼不可见的涂层对食品进行保鲜，在现代食品加工制作中已经非常普遍。然而，对一些非常容易变质、变色的食品，如何维持其口感、风味以及营养价值还存在很大的问题。水果和蔬菜有果皮，能够形成天然的屏障防止蔬果干瘪、变色、或者发生其他形式的变质，
目前有研究人员发明了一种技术，使切片包装的苹果在冷藏环境下2 - 3周内都不会变色，保持脆甜。主要是用维生素C对苹果切片进行处理，同时保留新鲜苹果的特质，没有任何可检测到的残留物的痕迹。处理苹果切片的是抗坏血酸钙，是维生素C的钙盐。这是一个相对比较简单的过程，但是人们花了5年的时间，从乳液蛋白质、碳水化合物、脂肪开始研究，致力于发展出最好的保护层。
可食用性涂层绝不是21世纪的新创意。早在12世纪，在中国南方的柑橘种植区，商人用蜡来保护柑橘，运输给远在北方的皇帝。几个世纪以来，欧洲的人们用猪油来保鲜水果。这些涂层有良好的密封性，防止气体与空气的交换。然而，今天的可食用性涂层，可以允许气体的交换，同时又可以保持食品的新鲜度、口感、气味、质感以及营养价值。如果食品需要在无菌的条件下，他们一般会提供如同天然保护层一样的抗菌处理。