食品分析者

作为深海鱼类的一种，金枪鱼主要依靠远洋捕捞供应。因为富含DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、蛋白质、维生素A、D、B6、B12、脂肪酸等多种营养成分，金枪鱼在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品，价格不菲。根据品种、规格以及切割部位不同，每kg的售价可高达上千元，即便是超市里最便宜的小金枪鱼方块肉，每kg的价格也可以卖到80元～200元不等。
除了身价高贵，金枪鱼还是一种难于保存的“娇贵”食品，对储藏的要求非常苛刻，只有在－60℃的超低温冷库中，才能保持正常的颜色和鲜美的肉味，否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，让人产生不新鲜的错觉，很难卖到一个好价钱。

可事实上，在市场流通领域，能够达到如此严格的储存环境者，可谓是凤毛麟角。不管是在水产市场还是大型超市，露天放置在冰块上的金枪鱼几乎随处可见。让人蹊跷的是，即使在这样简陋的储存条件下，金枪鱼还是能够照样保持鲜红、漂亮的色泽。

“驻颜有术的背后，其实是一氧化碳在起作用。” 金枪鱼颜色的褐变，主要是因为鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化，如果利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉，就可以有效阻止这一现象的发生。用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，会呈现出漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳，多数都高价卖到了星级饭店和大型超市。而这些经一氧化碳处理的金枪鱼，虽然保持了鱼肉的鲜艳色泽，但并不能延长肉质的保鲜期,鱼肉依然会随着时间的流逝而变质，而消费者很难用肉眼对此作出鉴别。

为了净化国内金枪鱼市场，2006年2月22日，国家农业部颁布出台了《生食金枪鱼》标准（SC／T 3117-2006），自同年5月1日起正式实施。其中，最为引人注目的是关于“不应使用一氧化碳（CO）保色”的条款，按照标准要求，金枪鱼肉中的一氧化碳残留量不得超过  200μg／kg。《生食金枪鱼》标准的出台实施，无疑是对我国相关加工方式的一次有力的整合，既为市场指出了加工方式的正确方向，又确保了产品价格体系的正确树立，为产业的净化升级提供了必需的基础。

辨别金枪鱼的方法：

1.眼看：超低温储藏的普通金枪鱼，其肉色一般呈红色或暗红色，色调的浓淡虽然千差万别，但光泽很自然；一氧化碳处理过的金枪鱼，肉色多数是粉红色系列的颜色，均匀而无光泽，而且无浓淡之分，各个体的颜色都没什么差别，且易变色。把金枪鱼块切开，一氧化碳制作的金枪鱼横截面不久就会变色。

2.嘴尝：普通金枪鱼肉解冻后用手触摸时具有弹性，吃到嘴里具有金枪鱼特有的美味和香味；一氧化碳处理过的金枪鱼鱼肉，解冻后用手触摸时无弹性，吃到嘴里没有任何金枪鱼特有的美味和香味。

今天才知道，市场上多数金枪鱼是用一氧化碳保鲜的。

金枪鱼是深海鱼种，除了身价高贵还是难于保存的娇贵食品，对贮藏的要求非常苛刻，只有在－60℃的超低温冷库中，才能保持正常的颜色和鲜美的肉味，否则，原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变，可市场流通环节能够达到这个条件的又有几人呢，那么，利用一氧化碳气体进行熏蒸保鲜就可以达到目的，原来买了鲜红的金枪鱼还以为很新鲜呢，可这也是一个骗局。

FDA被要求对经一氧化碳处理的肉类实行禁令

设想一下在杂货店的货架上有两份用塑料密封包装的牛排。一份颜色鲜红，边上是一圈珍珠一样洁白的脂肪。而另一份却呈褐色，脂肪和烟鬼的牙齿一个颜色。

你会挑选哪一份呢？肉类行业显然知道答案，这就是他们为什么悄悄地在肉类包装中加入一氧化碳的原因。

这种气体能在数周内使肉类颜色鲜红，以目前的使用量不会危害人体健康。肉类行业希望它能使该行业节省每年因打折出售和丢弃肉类而损失的10亿美元损失，而据他们说这些肉类仍然新鲜安全，而只是不那么好看。

但是越来越多的使用一氧化碳作为“定色剂”的做法正在引起消费者权益维护者和其他人士的担忧，他们说这中做法欺骗了依靠颜色来避免购买不信箱肉类的购物者。

这些批评者向美国食品和药物管理局和肉类行业发起了挑战，称该机构在没有正式评估这种做法对消费者安全的影响的情况下就允许了这种做法，这违背了它自己的规定。 要求食品与药物管理局禁止该做法的Kalsec Foods公司副总裁兼实验室主任Don Berdahl说：“这些肉就这么一直保持红色。” 即使确实没有问题，Berdahl和其他人也说经过一氧化碳处理的肉类应该贴上标签，让消费者知道不能只依靠他们的眼睛。

而肉类行业的官员们否认了关于一氧化碳是一种“着色剂”的说法，说它只是帮助肉类保持其自然的红色。


来源：第一食品网  2006-02-23

拒绝黑心食品一氧化碳发色 鱼货的化妆术
2006/5/1
江守山（新光医院肾脏科医师）

日前国内因生鱼片以一氧化碳发色的问题导致一连串的争议，美国也因牛肉以一氧化碳发色处理最近引起广泛讨论。究竟，以一氧化碳作水产品或肉品添加剂有什么安全上的疑虑呢？

一氧化碳是一种气体，由于一氧化碳对于血红蛋白和肌红蛋白都有很强的结合能力，是氧气的200到250倍；加在鱼肉上，肌红蛋白一但和一氧化碳结合后，色泽就会变得红艳又安定，所以鱼肉加入一氧化碳后就变得红嫩美观。所以有的业者把一氧化碳发色当成是「化妆术」，把鱼肉上色，变得更漂亮；有些则用在鲜度不足的鱼货上，当成是「起死回生术」，利用一氧化碳发色使之变得「看起来新鲜」。

鱼肉的颜色会影响消费者购买的意愿及市场价格。经一氧化碳处理后的生鱼片，虽然没有急毒性不致于立即危害人体，但红嫩的色泽却会引导消费者误判鲜度而吃下不新鲜的鱼肉，导致食物中毒。日本和美国都曾经出现过因食用「一氧化碳发色鲔鱼」而食物中毒的案例，目前日本及欧盟皆已禁止进口鱼货添加一氧化碳。

要杜绝业者加工，一面要教育消费者可以接受购买看起来「丑丑的鱼」，买鱼不要选特别鲜红色的鱼，冰冻后呈暗红色、咖啡色的鱼肉，才是正常的颜色。另一面则涉及对「食品安全」的认知，我们的政府及食品业者到底有没有体认到，出售的商品乃是要做为人的食物？吃进去的食物将会构成我们身体各部分的组成，食品卫生有问题，最直接的结果就是造成腹泻、食物中毒。

至于没有立即引发病变的有害毒质，则留在人的身体里，造成许多慢性的病变。例如：多氯联苯、戴奥辛蒙会危害生殖机能或引发恶性肿瘤；铅会引发中枢神经病变；甲醛会诱发气喘及癌症，至终都危害了健康。

2006.05.01　 中国时报

是不是颜色鲜艳的就是不正常????

"冰冻后呈暗红色、咖啡色的鱼肉，才是正常的颜色。"

5月1日起生食金枪鱼将有“标准”
日期：2006-04-20 作者： 来源：青年报


新颁布的食用标准将禁止一氧化碳保鲜  

   价格昂贵、色彩鲜红的金枪鱼吃起来为什么没味道？这是因为用了一氧化碳“保鲜”。今年5月1日，首次颁布的《生食金枪鱼》标准将予实施，用一氧化碳保鲜的金枪鱼也将禁止上市。该标准还规定金枪鱼的加工车间温度宜保持10℃以下。  

　　金枪鱼为何频频使用一氧化碳处理？黄宝善表示：“金枪鱼肉特有的血红蛋白和肌红蛋白容易使肉质发生褐变。而用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，即便是鱼肉腐烂了，仍能保持着鲜艳色泽。”  

　　记者了解到，消费者生食已经变质的产品后，会导致急性肠道疾病，而且会给肾带来危害，严重的会引起食物中毒。严重中毒者将导致死亡。  

　　中国渔业协会远洋渔业分会副会长黄宝善告诉记者，建造超低温冷库后，金枪鱼的质量就有了保证。目前，国内已有9家企业建立了从500吨到3000吨不等的超低温金枪鱼冷库。5月1日的新规对生食金枪鱼产品温度要求为：冰鲜产品-2~4℃、深冷产品＜-50℃、一氧化碳（CO）≤200μg/kg。此外，该标准还规定了无机砷、甲基汞、铅、镉等重金属的限量指标。  

　　记者了解到，为了让消费者易于识别，放心购买，国内出售金枪鱼产品将采取特定“标志”，即在销售的金枪鱼上标有一条胖胖的红色金枪鱼图案，此外还有一个被冰雪覆盖的蓝色“鲜”字和“中国渔业协会远洋渔业分会唯一指定产品”的字样。7月1日起，国外进入大陆的金枪鱼必须要到中国渔业协会确认，以便更好地保证质量。  

　　■链接  

　　上海人均月食8吨  

　　市水产行业协会咨询部主任袁道亮告诉记者，金枪鱼是一种低脂肪、低热量、高蛋白、高营养的健康食物。上海人平均每月要消费掉8吨左右的金枪鱼，并且消费量渐长，今年比去年同期上涨15%左右。  

　　沪上最早销售CO金枪鱼的苏培华先生告诉记者，早在去年8月份，金枪鱼处理方式改为超低温处理后，CO金枪鱼的销量就开始明显下跌，从原来的每月销售6吨左右到现在1吨左右。  

　　中国渔业协会远洋渔业分会副会长黄宝善告诉记者，原来在上海，70%~80%的金枪鱼都经过一氧化碳处理，在业内用一氧化碳处理金枪鱼非常普遍，一些星级饭店和大型超市中都有这种鱼销售。

《生食金枪鱼》标准获批 金枪鱼加工禁止使用CO  

2006年03月27日 07:48


胡笑红

    记者昨天获悉，我国《生食金枪鱼》标准已获农业部批准，并将于5月1日起执行。该标准明确规定，生食金枪鱼的加工禁止使用一氧化碳(干冰)保色工艺，一氧化碳金枪鱼将告别市场。

    主持制定《生食金枪鱼》标准的农业部水产品加工专家、上海水产大学食品学院高级实验师吴稼乐介绍，一氧化碳与金枪鱼的肌红蛋白结合后可使肉色呈鲜艳的粉红色，看起来与新鲜金枪鱼无异。然而，经过一氧化碳处理的金枪鱼并不能保鲜。如果消费者生食已经变质、色泽似乎新鲜但肉质失去弹性的鱼肉，会导致急性肠道疾病。许多发达国家都已禁止“一氧化碳金枪鱼”的销售。

5月1日起 用一氧化碳保鲜金枪鱼禁止上市

来源:解放日报 2006-04-27

      5月1日起，农业部批准的“生食金枪鱼标准”将正式实施，用一氧化碳保鲜的金枪鱼将被禁止上市。

　　据统计，我国金枪鱼冰鲜产品和深冷产品的年消费总量为5000吨至6000吨。原来70%的金枪鱼是经过一氧化碳处理。实施新标准目的是促进国内金枪鱼产品的“升级换代”。

　　主持制定“生食金枪鱼标准”的上海水产大学高级实验师吴稼乐向记者证实，深冷金枪鱼产品运出超低温冷库后，若妥善保存在-18℃的冰箱内，一周内不会影响质量。因此，市民家庭购买深冷金枪鱼产品，不存在“设备障碍”。

让我想起了“恶之花”，越是漂亮的，越是罪恶！