化学分析

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把一碗饭菜扔进微波炉加热，或是用微波炉解冻草莓，这些看起来实在太自然、寻常和简单不过了，但是我们必须知道这中间在食物身上究竟发生了什么。当1946年卖出第一台微波炉的时候，人们曾经对这个受到第二次世界大战启发而发展的用来做饭的雷达技术抱着非常谨慎的态度。那个时候的微波炉笨重得像个冰箱，价格又相对昂贵，拥有一台微波炉成为上流社会的标志。今天，几乎每个美国家庭都有一台微波炉，但有关微波的恐惧感从未消除，大多数人依然相信它可严重破坏食物的营养成分。
哈佛医学院指出，营养物质在热量作用下会分解，无论是微波加热还是炉子加热都没有什么区别。至于蔬菜，如果在烹饪的过程中浸在水里，部分营养也确实 会遭受破坏。这些营养成分会渗到烹饪用的水里，如水煮西兰花会使之损失硫苷（硫苷有抗癌效果）。为了避免这部分营养成分流失，我们应该对营养成分丰富的煮过蔬菜的水重新加以利用，转化成酱汁和汤。
不过冷冻处理破坏食物营养价值的传闻可是真的；水果和蔬菜中的营养成分确实在采购和冰箱放置的过程中出现了降解。要想避免上述情况发生，应该选购当季的水果和蔬菜：如在6月份草莓成熟的时节购买冷冻草莓，或购买新鲜草莓再自行冷冻。当季的水果和蔬菜的所含有的营养成分也处于鼎盛时期，它们富含营养且随时可供食用。
另一个涉及食品处理的争论是关于水果干和新鲜水果的。一些食物处理过程里，水果干可通过使用二氧化硫(二氧化硫也会被列为食品成分之一）来进行化学性保质，不过这会降低某些维生素（如维生素B）的含量。我们应注意检查食物的营养成分标签，看看成分表里是否添加了糖、具体添加了多少。水果自身可产生糖分，因此没有理由在成分中加入更多的糖。
幸运的是，我们还有一个长长的可安全食用的水果蔬菜的清单，其中包括：洋葱、甜洋葱、鳄梨、甜玉米、菠萝、芒果、甜豌豆、芦笋、猕猴桃、卷心菜、茄子、甜瓜、西瓜、柚子和红薯。可见它们的表皮作为重要的保护层，使其食用起来比另一些水果蔬菜更为安全。冷冻、水煮、过水或微波加热食品各有利弊，但若是仅仅因为蔬菜经冷冻处理而放弃吃蔬菜，因噎废食，才是营养补充上最大的损失。
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