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标题:[未解决]请问做过的人是怎么取样的呢，求助

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
fantacy[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:28 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

请问做过的人是怎么取样的呢，求助

有人做过用DSC测定面团的可冻结水的含量吗？为什么我测定出的平行数据差距都特别的大呢，特别是发酵过后的面团，请问做过的人是怎么取样的呢，求助，都纠结了好长时间了
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hey_bye[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:28 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
首先，你应该先说一下你的准备方法，这样才能知道为什么。理论上研究面团DSC是不能加酵母的。压盘后应该先在冰箱中放置一段时间，你加了酵母，最好放在-18℃
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青青子衿[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:31 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我测的是面团发酵阶段的可冻结水含量，面团发酵之后我取了中心部位的10-20mg放到坩锅中，压实后进行DSC测试，从-25度降到-40度，然后再升到40度测试，为了防止发酵，我把同时取的2个平行样用冰袋冷藏，但是测出的结果并不理想，不知道是我做的不对，还是是哪里有问题，求教
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兜兜[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:34 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
首先，面团发酵后再取样测定不很不准确的。一般是将面团形成后立刻去压样，然后降压好的干锅袋子放在你设定的发酵箱中，然后去测定。也就是说应该让面团在坩埚中发酵。
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mr.henry[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:38 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
但是面团发酵阶段在醒发箱中是一个吸水的过程，如果放在坩锅中发酵的话就与外界阻隔没办法吸收水分了
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娜爷~[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:41 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复 #5 mr.henry 的帖子

可冻结水含量个发酵过程的吸水含量无关
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小书虫[使用道具]
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发表于 2015-10-16 13:44 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
那个我是这样子理解的，面团发酵过后会导致整体的水分含量会发生变化，因为面筋网络的形成，水分的分布也会发生变化，所以可冻结水的部分也会发生变化的。
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