食品分析者

我的的面粉是经不同温度时间热处理的小麦磨出来的面粉，与未经热处理的小麦磨出的面粉比，110℃1-3min， 140℃ 1-3min，170℃ 1-2min,200℃ 1min处理的降落值有所降低，同时RVA测得糊化粘度增大，损伤淀粉减少， 170℃ 3min,200℃ 2-3min处理的小麦磨出的面粉，降落值增大，糊化粘度减小，损伤淀粉增大，请求这该怎么去解释啊？
我的理解是损伤淀粉多时，被α淀粉酶酶解的容易，降落值应该减小才对，相反损伤淀粉少时降落值应该增大才对，而结果却相反。 另外糊化粘度跟损伤淀粉，降落值该怎么联系到一起啊，他们之间有啥联系？求交流解答！！！

错了吧，不能单纯用损伤解释吧。
你的样品的PH是多少？这个很关键。。
高温情况下  淀粉会聚合 重拍（跟温度、PH关系很大）。
>140度应该就比较明显了，30min，高温度下面处理时间会更短，经过热处理之后，聚合重拍，α1,4 α1,6糖苷键变成α1,2α1,3等，自然就抗酶解了。
至于RVA糊化粘度降低  糊化温度升高也好解释，经过高温的聚合 起到了类似于交联的作用，自然就降低粘度，淀粉的热稳定性增强。

这还只是从淀粉的角度考虑的，面粉里还有蛋白 脂肪  在高温下面都会和淀粉有相互的反应，很复杂的。脂肪和淀粉形成复合物 耐酶解 ；蛋白和淀粉美拉德反应等等。

我的样品是小麦粉啊，你是指测降落值时加水后的PH吗？这个我没测过，热处理后的的小麦粉不知道pH会不会发生变化。 淀粉之间，淀粉-蛋白，淀粉-脂质 之间在高温下会重排，看来我是该考虑这个因素，可能是这个原因造成降落值增大，粘度降低（200℃），我的理解是200℃淀粉发生了部分糊化凝胶，能够吸水溶胀的淀粉减少造成粘度降低不知道对不对？，你说的的淀粉间结合聚集应该也是粘度降低原因之一，我貌似在文献上看到了，我的电镜图好像也有这趋势，200°时 淀粉蛋白之间结合紧密。 另外我的结果中 110-170℃ 1-3min处理 降落值降低，粘度增大，粒度也增大还是不知道明确肯定的解释，我可以加下你的qq吗，以后常交流。我是做小麦、面粉、淀粉类的，开学博二，希望能够跟你沟通，共同进步啊！