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标题:[未解决]为什么不同的产品会使用不用的胶体呢？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
hero_b[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:35 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

为什么不同的产品会使用不用的胶体呢？

酸乳饮料中会添加各种稳定剂和乳化剂，他们是各种胶体，比如瓜尔胶，黄原胶，CMC，卡拉胶，树槐胶，以及可溶性大豆多糖等，他们不都是稳定剂么？为什么还要复配？为什么不同的产品会使用不用的胶体呢？
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迷糊小鬼[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:37 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
因素很多，比如要使蛋白在酸性条件下能够有很好的稳定性，要使产品口感更细滑、饱满，达到一定稠厚度，风味释放，成本···这些都不是单一胶体或乳化剂能轻易做到的。不同的胶体有不同的特性，有的有相互的协同作用而使效果更好，有的反之。产品不同，需要解决的问题不同，胶体的选择也会不同。
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apple_danny[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:40 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不同的产品有不同的理化指标，在不同的理化条件下为能够有很好的让产品稳定，达到商品货架期，另外要使产品口感更细滑、饱满，达到一定稠厚度，风味释放，成本···这些都不是单一胶体或乳化剂能轻易做到的。不同的胶体有不同的特性，有的有相互的协同作用而使效果更好，有的反之。产品不同，需要解决的问题不同，胶体的选择也会不同。
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today@[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:43 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
有些胶体具有复配增效的作用，如添加黄原胶就可以达到口感粘滑的效果，而添加CMC或者其他稳定剂是保证高压杀菌完后蛋白质不沉淀，包裹蛋白的作用
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未完~待续[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:46 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
显而易见，复配效果会变好，用量也会减少。
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80年代的人[使用道具]
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发表于 2016-4-25 19:54 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
基本上以耐酸型的CMC为主，因为其便宜，粘度适中。好一点的用果胶或者大豆多糖，因为口感清爽。要增加粘度可以适当加点黄原胶之类的，但用量很少，因为会给整个体系带来粘舌感。做这类含乳饮料，离子型的胶体为首选。
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发表于 2016-4-25 20:01 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
由于乳酸饮料中的成分复杂，单一的乳化稳定剂很难达到稳定的作用，因此可利用多种胶体的协同作用来进行乳化和增稠。
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#断点#[使用道具]
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发表于 2016-4-25 20:05 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
虽然都能起到防止分层、保持长时间稳定性等稳定效果，但针对乳酸饮料丰富的口感、内容、口味来说，这些稳定剂同时会具备其他作用，比如可溶性大豆多糖同时可以作为乳化剂、粘附剂、防腐剂等，可以得到口感清爽、低粘度的高质量产品。其他稳定剂也具有其特有的特性，复配起来效果更好。
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疲惫黑眼圈[使用道具]
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发表于 2016-4-25 20:08 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
为什么是离子型的胶体，低酯果胶属于离子型胶体，但是不能用于乳饮料吧，应该用高酯果胶吧？
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