食品分析中有很多的香型物质，这些物质中含有生色基团，当受到外界光照辐射时，其分子中的电子能量就会发生改变，从而发生阶跃。最为常见的生色基团有>C=O，-N=N-，-N=O，-C=N，>C=S。共轭基团是由两个生色基团之间通过一个碳原子相连而生成的，它能够使吸收带向相对较长的波长处发生移动，从而使吸收带的强度增强。如果物质分子中含有助色基团（-OH，-SH，-CI，-Br），也能够发生这种效应，这种效应通常被称为红移效益。利用这些原理，可以用
紫外分光光度计分析这些基团的存在，进而对食品中的目标物进行定性和定量分析。食品添加剂中，含有大量的上述基团，所以，利用紫外可见分光光度计进行食品检测具有非常好的效果，在实际食品检测中，其作用主要体现在光度测量、食品成分分析、蛋白质分析等方面。
