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淀粉的测定

关键词：粒度标准物质  农药残留检测  无机标准样品  焦炭成分分析
    淀粉在植物性食品中分布很广，广泛存在于植物的根、茎、叶、种子及水果中。它是一种多糖，是供给人体热量的主要来源。在食品工业中的用途也非常广泛，常作为食品的原辅料。制造面包、糕点、饼干用的面粉，通过掺和纯淀粉，调节面筋浓度和胀润度；在糖果生产中不仅使用大量由淀粉制造的糖浆，也使用原淀粉和变性淀粉；在冷饮中作为稳定剂，在肉类罐头中作为增稠剂，在其他食品中还可作为胶体生成剂、保湿剂、乳化剂、黏合剂等。淀粉含量是某些食品主要的质量指标，也是食品生产管理中的一个常检项目。
    淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同可形成两种不同的淀粉分子，即直链淀粉和支链淀粉。淀粉的主要性质如下。
    ①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。
    ②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。
    ③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。
    ④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光度为+201.5°～+205°。
    淀粉测定的方法很多，国家标准分析方法(GB/T 5009.9—2003)中第一法为酶水解法，第二法为酸水解法，它是根据淀粉在酶或酸的作用下水解为葡萄糖后，再按测定还原糖的方法进行定量测定。也可以利用淀粉具有旋光性这一性质，用旋光法测定。
    (1)酶水解法此法为国家标准(GB/T 5009.9—2003)食品中淀粉测定的第一法。
    ①原理试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，然后按还原糖测定，再乘上换算系数0.9即得淀粉含量。
    ②特点  因为淀粉酶有严格的选择性，淀粉酶只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。
    (2)酸水解法  此法为国家标准(GB/T 5009.9—2003)食品中淀粉测定的第二法。
    ①原理样品经过除去脂肪和可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖的测定方法来测定还原糖含量，再乘换算系数0.9即得淀粉含量。
    ②特点  酸水解法不仅是淀粉水解，其他多糖如半纤维素和多缩戊糖等也会被水解为具有还原性的木糖、阿拉伯糖等，使得测定结果偏高。因此，对于淀粉含量较低而半纤维素、多缩戊糖和果胶含量较高的样品不适宜用该法。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确件不如酶法。