标题: 脱脂中加入乳酸菌制作酸奶，为什么中间会有缝隙？求解？ [打印本页]

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作者: mr.henry    时间: 2016-4-25 17:49     标题: 脱脂中加入乳酸菌制作酸奶，为什么中间会有缝隙？求解？

脱脂中加入乳酸菌制作酸奶，为什么中间会有缝隙？求解？

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作者: 娜爷~    时间: 2016-4-25 17:51

酪蛋白形成的凝胶网络断裂了。可能的原因：酸性太高使酪蛋白凝胶网络收缩的太厉害；或者奶粉浓度低。

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作者: 小书虫    时间: 2016-4-25 17:53

灭菌温度过高导致蛋白质变性分层
希望对你有用

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作者: outeer    时间: 2016-4-25 17:57

我105度灭的，高吗？
谁知道回答我一下呀

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作者: 冰@舟    时间: 2016-4-25 17:59

高了。巴氏灭菌就行。酪蛋白在100摄氏度以上都变性了

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作者: chenzhen2016    时间: 2023-8-10 13:55

在制作酸奶的过程中出现缝隙可能与多个因素有关。下面是一些可能的原因以及可能的解决方法：

1.乳酸发酵不均匀：乳酸菌可能没有在整个脱脂乳中均匀分布，导致发酵不均匀，从而在酸奶中形成缝隙。
解决方法：在添加乳酸菌前，确保将乳酸菌充分搅拌均匀，使其在脱脂乳中分布均匀。

2. 温度不适当：发酵过程中的温度可能不够稳定，导致乳酸菌的生长和发酵不均匀，从而出现缝隙。
解决方法：确保发酵过程中的温度稳定，并且符合乳酸菌生长的最佳温度范围。

3. 乳酸发酵时间过短：发酵时间可能不足，乳酸菌没有足够的时间进行充分的发酵，导致酸奶中出现缝隙。
解决方法：延长发酵时间，确保乳酸菌有足够的时间进行发酵。

4. 容器封闭不良：在发酵过程中，容器封闭不良可能导致气体逸出，形成缝隙。
解决方法：确保使用适当的容器，并将容器封严，以防止气体逸出。

5. 添加剂不当：使用的脱脂乳或乳酸菌添加剂可能不适合制作酸奶，导致发酵不正常。
解决方法：选择适合酸奶制作的高质量脱脂乳和乳酸菌添加剂。

6. 过度搅拌：过度搅拌可能会引入过多的气体，导致酸奶中形成缝隙。
解决方法：在搅拌过程中轻轻搅拌，避免过度搅拌。

总之，酸奶制作是一个复杂的过程，很多因素会影响最终的质量。如果你一直遇到酸奶中出现缝隙的问题，建议你仔细检查每个制作步骤，从原料准备到发酵控制，逐一排除可能的问题因素，以获得更好的结果。同时，和有经验的同事或专家进行讨论也会有助于找到问题的解决方案。

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