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【分享】纤维的测定方法及原理
内容摘要：在酸的作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热碱处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。【分享】纤维的测定方法及原理
纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，人类每天要从食品中摄入一定量(8～12g)纤维才能维持人体正常的生理代谢功能。从营养学的观点，提出了膳食纤维的概念。它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤素、半纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等。
食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是酸碱处理法，此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酶解重量法等分析方法。下面分别介绍如下。
酸碱处理法
该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，所以该法测定结果较粗糙，重现较性差。
原理
在酸的作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热碱处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
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