肉制品掺淀粉检测

(一)快速定性法

对可以掺淀粉的肉制品(如香肠、香肚等)，剖切后滴加2滴碘酒，如呈蓝色则为掺有淀粉。

(二)分光光度法

1．仪器

分光光度计。

2．试剂

①12％醋酸锌液。

②6％K4Fe(CN)6液。

③4[size=10.5pt] mol[size=10.5pt]·L-1HCl、0．1[size=10.5pt] mol[size=10.5pt]·L-1HCl。

④20％Na2WO4溶液。

⑤苯酸钠液：a.取2，4一二硝基苯酚钠8 g、苯酚2.5 g于5％NaOH液200 mL中溶解；b．酒石酸钾钠100 g于700 mL水中溶解。a、b液混匀后用水定容至1L。

⑥葡萄糖标准液(2 mg·m L -1)：称取干燥的葡萄糖0．2000 g，用0．1[size=10.5pt] mol[size=10.5pt]·L-1HCl溶解并定容至100 m L。

3．检测

准确称取样品5 g于离心管中，加水40 mL搅匀，加12％醋酸锌液及6％K4Fe(CN)6各3 mL，混匀，1 500r／min，离心5 min，上清液弃去，再重复两次残渣于锥形瓶中，用0.1[size=10.5pt] mol[size=10.5pt]·L-1HCl 50 mL洗离心管的洗液一并人锥形瓶中，置水浴(70℃)1．5 h，不断搅拌，加4 [size=10.5pt]mol[size=10.5pt]·L-1HCl 10 mL，转移溶液于100 mL容量瓶中，加20％Na2WO4 15 mL，加水至刻度(不算脂肪层)，混匀30 min后过滤，取滤液1 mL于具塞试管中，加苯酸钠液5 mL，盖塞，沸水浴6 min，取出冷却，移人100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，放25 min，用1 cm比色皿，波长540 nm分光光度计测吸光度(同时做空白实验)。

标准液的制备：吸取葡萄糖标准液(2 mg·mL -1)1 mL，加苯酸钠液5 mL，按样品检测步骤操作，用1 cm比色皿，波长540 nm分光光度计与样品同时测吸光度。

4．计算

[size=10.5pt]X=[(UA*2*100*0.9)/(SA*m*1000)]*100%

    式中：X——食品中淀粉含量；

    UA——样液吸光度；

    SA——标准吸光度；

    m——样品质量，g；

    0．9——淀粉与葡萄糖之比，0．9 g淀粉水解后可得1 g葡萄糖。

5．说明

①醋酸锌、K4Fe(CN)6溶液为沉淀样品中淀粉，使淀粉滤出。

②Na2WO4、HCI液为蛋白沉淀剂，有除去蛋白作用。

③苯酸钠液为显色剂。

④脂肪含量高的样品应先除脂肪。

⑤利用酸水解淀粉比用淀粉酶更为简便，便于保存，但对淀粉水解专一性不如淀粉酶，它可同时使半纤维素水解，生成具有还原性物质，结果偏高。

⑥空白实验是取0．1 mol·L -1HCl，加苯酸钠液5 mL，按样品检测步骤操作。