鲜肉不能反复加热

鲜肉不能反复加热
鲜肉反复冷冻会发生一种对人体健康不利的致癌物。冰点以下的低温，可迅速将鲜肉的细胞膜和原生物资中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，养分成分不流失，起到保鲜作用。但一经升温解冻，鲜肉水分大量失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到支持作用。若又再次解冻和冷冻，则只有肉质中的纤维质和脂肪起到冰冻的作用，肉中很多养分成分损失，食之口感下降，甚至发生致癌物资。因此，不要将鲜的鸡、鸭、鱼肉进行反复解冻和冷冻，以免发生变质而不利人体健康。蔬菜水果我们要吃新鲜的，肉类也一样吗?有人爱好吃新鲜的猪肉，以为新杀的猪肉比冻肉新鲜。但有材料先容，从卫生角度看，新杀的猪肉里存有各种细菌，例如猪黄疸等。而经过冷冻的猪肉，肉体中的细菌大都会被排除或逝世掉。再从肉质上看，鲜肉多杂汁，且腥味、酸味较重。目前国内外对新鲜肉通常都采取了“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中的水分、污血等沥净，再放进冷库贮躲。再有，吃冻肉时切不可用热水烫化，由于用热水化肉会损失冻肉中的脂肪和维生素，还会使肉失往鲜味。国人吃肉讲究“新鲜”，喜欢买刚杀的、“冒着热气”的肉，食品学上称这种肉为热鲜肉。专家指出，热鲜肉从肉的味道、品质和安全性角度看都不及冷鲜肉。 　　龙大上市东北农业大学食品学院教授许晓曦说：“希望大家改变习惯，不要再买热鲜肉，最好选择购买大型超市或肉类连锁专营店里的冷鲜肉。”　　龙大IPO专家介绍，动物被宰杀后，将肉放置于4摄氏度的冷却温度下保持48小时左右，牛肉要放置72小时。在此期间，肉要经历排酸过程，即肉的“成熟”过程。这样的肉被称作冷鲜肉。动物被屠宰后，体内代谢停止，但生化过程并没有停止，还会继lkjlkjer续进行反应。在这个过程中，会产生一些乳酸等酸性物质，导致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通过自身的酶解过程，使ｐＨ值重新上升。这个过程还伴有一些香味类物质的生成，因此相比热鲜肉，冷鲜肉不仅品质有保证，味道也更好。　　专家认为，更重要的是，冷鲜肉比热鲜肉安全性更有保证。冷却温度下，大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。龙大肉食IPO热鲜肉最常见的售卖点是大大小小的农贸市场，没有经过正规检验的风险更大。　　“相比热鲜肉，冷鲜肉可能不够‘嫩’，但口感上不会差太多。”许晓曦说，肉的嫩度主要取决于含水量。动物被屠宰后，肉的保水性先从高到低，在尸僵时达到最低，然后通过肉的成熟慢慢恢复，最终能恢复到接近热鲜肉的水平。
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