白酒感官质量评价

关键词：粒度标准物质   农药兽药残留  煤炭石油标准物质  中检所网站
1．白酒的香气的典型性
白酒按香气的典型性来分有：酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型。
    2．买验方法
    (1)白酒尝评的方法
①杯品尝法先拿出一杯酒样，尝后将酒样取走，然后拿出另一个酒样，要求尝后作出这两个酒样是否相同的判断。
②两杯品尝法一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求品尝出两者的差异(如无差异、有差异、差异小和差异大等)。有时两种均为标准酒，并无差异。
③三杯品尝法(见三点检测法)
④顺位品评法将几种酒样分别在杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时最常采用。为了避免顺效应和后效应，每次酒样不宜安排过多，评完一轮酒后，要有适当问歇。最好能食用少量的中性面包，以消除感觉的疲劳。评酒时，应先按1、2、3、4、5顺序品评，再按5、4、3、2、1的顺序品评，如此反复几次，再慢慢地体会自然感受，作出正确判断。
    (2)白酒色、香、味、格的判别方法
①白酒色的鉴别用手举杯对光，白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒(包括低度白酒)应是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。常用的术语有：无色、无色透明、清澈透明、晶亮、清亮，略失光、微浑、悬浮物、沉淀、微黄。
②白酒的香气评气味时，执酒杯于鼻下7～10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍间歇后再嗅第二杯；也可几杯嗅完后再做记录。可以按1、2、3、4、5再5、4、3、2、1的顺序反复几次嗅闻。
对某种(杯)酒要作细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采取特殊的嗅香方法，其方法有以下四种。（中检所网站）
    a．用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10min左右再嗅闻一次。这样可辨别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无杂味及气味大小。这种方法使用于酒质相似的白酒，效果最好。
    b．在洁净的手心滴入一定数量的酒样，再握紧手形成拳心，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。
    c．将少许酒样置于手背上，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。
    d．酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的品评有显著效果。
常用的术语有：芳香、特殊芳香、芳香悦人、芳香浓郁，浓香、曲香、喷香、溢香、留香、醇香、酯香、窖香、酱香、米香、焦香、豉香，香气不足、放香差、香不正、带异香，新酒气、冲鼻、刺鼻、糠臭、酸气。
香气不足：未达到该酒正常应有的香气。
细腻：香气纯净而细致、柔和。
纯正：纯净无杂气。
喷香：香气扑鼻。
人口香：酒液入口挥发后感受到的香气。
余香：饮后余留的香气。
醇香：一般白酒的正常香气。
曲香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气。
窖香：浓香型白酒特有的香气。
悠长、绵长、绵绵：形容香气持久不息。
③白酒的味
这是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮人口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，再两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。
除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等。高度白酒每口饮入量为2～3mL，低度白酒为3～5mL较为适宜。酒液在口中停留时间一般为2～3s，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中不宜停留过久，以免造成疲劳。
酒精口感：酒类都含有酒精，所以酒一入口，都有酒的刺激性感觉，有强烈的、温和的、绵软的。我国各种酒类都不要求突出或有显著的酒精味，所以即使用酒精勾兑的白酒，如果不能消除酒精味则是劣质酒。
常用的术语有：醇和、醇厚、诸味协调、酒体醇厚、人口甘美、回味悠长、后味怡畅、落口甘洌，酸味、涩味、焦煳味等。
④白酒的格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可创出自己的风格。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。
描写风格常用的术语有：独特、突出、优雅、别致、风格不突出、酒体完美、酒体丰满、酒体粗劣。