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食品分析课件(张水华)
第四章水分和水分活度值的测定食品分析课件(张水华)
v第一节 概述
v第二节 水分的测定
v第三节 水分活度值的测定
第一节 概述
水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。
一、食品中水分的存在形式
1. 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。
2. 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。
3. 结合水(束缚水)——是食品中与非水组分结合最牢固的水,如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水以及与食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质中的羧基、氨基、羟基、巯基通过氢键结合的水。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % - 水份(%)
不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。
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