面粉公司制品试验方法（褐变与析水试验）
面粉公司制品试验方法（褐变与析水试验）：
1 主题内容与适用范围
本标准规定了粉流在线配粉时各系统面粉、面条饺子用面粉（水面、鲜面条、饺子、抄手、包面等湿面条类食品）的抗氧化性（褐变程度）、持水性的检验方法。
析水试验同样也适合包子馒头粉在发酵过程中的持水性经验鉴定。
2 原理
小麦粉加水/加碱水和成面团制成块状或条状后，随加工精度和出粉部位品质的不同，其抗氧化性有所不同，随时间的延长，褐变程度不同，保（持）水性不同，通过与标准样品作对比试验，比较各种面粉褐变程度和持水性。
持水性其本质是从感观经验上检测破损淀粉和a—淀粉酶含量的高低,含量越高的面粉,从和制好的面团中渗析出的水份越多,面团发粘粘手的程度越严重。
3 检验方法
将生产后放置熟化3天（夏季）/7天（冬季）的面粉,按GB5491—85规定的扦样、分样法制备好实验基础用粉。
面粉加水量的确定：称取100g面粉（以14%湿基计），加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率的60%的30℃温水或面粉质量的35~38%的30℃温水。但无论采用哪种加水比例，同一试验中所有面粉样品的加水比例应相同一致。
本试验所用水为蒸馏水或市售优级饮用纯净水，控制试验用水PH值在6.8~7.2之间,杜绝使用碱性或酸性过大的水,否则对结果会产生较大偏差。
碱水制备：称取面粉质量0.4~0.5%粉粒状的纯碱（化学分子式Na2CO3，又名大碱、火碱、烧碱、大苏打）于已确定量的蒸馏水或市售优级饮用纯净水中完全溶解，所需水的容量按上述（面粉加水量的确定）内容进行确定。
需要指出的是，碱烫法和褐变析水试验中的加碱比例是不同的，主要是碱在面粉表面与内部渗透的程度不同所致。
3.1 制备面块
取100g各种不同的面粉分别按加碱水、不加碱水两种形式和面后，在电动试验压面机上按相同的碾压道数、轧距压制成0.7~1.0mm厚的均匀光滑面片,以两块面块叠放在一起不粘连、不粘手为准。然后用易拉罐分别切制成圆形的面块(大约7块),取出其中的2块作褐变试验,5块作析水试验。
3.2 褐变试验A，总分15分
3.2.1将制好的面块放在相对湿度为75~80%的室温下,上搭盖一块洁净拧干水的湿纱布保湿,分别于全部试验品制成后、2h、6h、12h、24h对比各试验样品的色泽及光亮度。
3.2.2结果评价方法
3.2.2.1加碱样品A1，总分15分
光亮度：亮黄者为最优，10分；鲜黄次之，7~9分；发灰较差，4~6分；发乌、发红者最差，0~3分。
面粉公司制品试验方法（褐变与析水试验）
最新回复
饮食男女 (2010-10-26 15:03:31)
3.2.2.2 不加碱样品A2，总分15分
光亮度：白亮、乳白者为最优，10分；浅白、乳黄次之，7~8分；发灰、发黑者，1~4分。
麸星比较：无肉眼可看麸星者为5分；有少量细小麸星者为3.0~4分;少量较大麸星者为2.5~3.0分；麸星较多者1~1.5分。
3.2.2.3褐变试验评分计算方法A=0.6A1+0.4A2,以6h 、12h、24h的平均值为依据，评分为13~15分者为优，10~12分者为良；8~10分为合格；8分以下为不合格。
3.3 析水试验B ，总分10分
3.3.1加碱样品B1，评分10分
3.3.2不加碱样品B2，评分10分
3.3.3将制好的5块面块叠放在一起，放在相对湿度为75~80%的室温下,上搭盖一块洁净拧干水的湿纱布,对比时从上至下取第2~4块，分别于全部试验品制成
后、2h、6h、12h、24h对比各试验样品的粘连程度和粘手情况。
3.3.4结果评价方法
不粘连稍发干者为10分；干爽不粘连、不粘手者8~9分；稍粘连、粘手者6~7分；粘手粘连者3~5分；粘连严重者0~2分。
评分值B以2h 、6h 、12h、24h的平均值为依据。
3.3.5析水试验评分计算方法B=0.4B1+0.6B2；
说明：析水试验评分中，不加碱水的面块权重系数较加碱水的面块权重系数要高，主要是碱能抑制杂菌，在部分程度上降低了面粉的析水程度。而不加碱的样品在析水试验中更具有说服性。
4结果评价
褐变与析水试验评分总分(A+B) =0.6A1+0.4A2+0.4B1+0.6B2，评分22~25分者为优；18~22分者为良；16~18分者为合格；15分以下者为不合格。
结论：利用小麦粉加工精度的高低在碱烫时的变色程度、褐变和析水程度，可以科学准确地判定面粉的加工精度和制作品质，能克服GB/T5504—85中关于面粉加工精度的几种判定方法的不足之处，是化验室模拟食品作坊的最直观检验方法，但这种方法与国标中的5种检验方法一样缺少量化指标，这是广大制粉工作者和标准化制定者以及笔者共同面对的问题，还需各位同仁不吝赐教。
面粉公司制品试验方法（褐变与析水试验）