小麦粉加工精度的实用检验法

　　碱使面条口感筋道、色泽鲜艳诱人，同时加碱还是检验面粉好坏的“照妖镜”。相信我们很多制粉师都有经历：我们在工厂化验室里检验不错的面粉到了四川人的面条铺里却常常会出现意想不到的问题：明明白度较好的面粉却一直有客户反映“吐水”和“返色”，让我们不明就里。

　　为了更好地鉴定面粉的加工精度，笔者根据自已多年的实践提出“碱烫法”和“褐变析水试验”。一、碱烫法。控制试验用水PH值在6.8~7.2之间,杜绝使用碱性或酸性过大的水, 按试验用水0.4~0.5%的比例加入粒状纯碱，溶解后按GB/T5504—85中湿烫法的操作规程比较几种面粉的粉色。这种鉴定方法多用于检验各粉流部位的面粉粉色，能够很好地反映出面粉褐变问题。这种检验方法中常见的现象是面粉加碱后会出现小黑点，其机理尚无令人信服的理论依据.但一个不争的事实是灰分越高、加工精度越低、越靠近糊粉层的面粉和过度陈化起热的小麦面粉越容易出现黑点。用碱烫法检验面粉的加工精度时，加工精度最高者为亮黄色，次者为黄色，更次者黄白泛乌，最次者泛乌发黑。黑点越多越大面粉质量越差。二、析水试验。析水就是我们常说的吐水，和好的面团或面块放置一段时间会随着面粉的好坏出现不同程度的发软、发粘发稀、吐水，较好的面粉应该是软硬适当，无发粘吐水现象。为了更加系统化，笔者在此基础上提出了以下试验方法以抛砖引玉，欢迎各位同仁不吝赐教。

　　参考文献

　　1、GB/T 5504—85

　　《小麦粉加工精度检定法》

　　2、LS/T 3202—1993 《面条用小麦粉》

　　3、LS/T 3203—1993 《饺子用小麦粉》

　　4、LS/T 3204—1993 《馒头用小麦粉》

　　5、齐兵建，苏东民等，小麦粉品质改良与专用粉生产，中国商业出版社

　　作者简介：吕升贵，男，1973年，工程师。从事制粉工艺和品质研究。