蔗糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

摘要：
以商品糖酯P1570为对照，运用快速黏度分析仪(RVA)探讨蔗糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明：淀粉悬浮液中添加蔗糖单酯后，淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P＜0.05)，峰值黏度时间延长，即蔗糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。蔗糖单酯质量分数为0.09%时，蔗糖单酯淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸蔗糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。混和蔗糖棕榈酸酯延缓淀粉糊老化的效果优于纯净
糖棕榈酸单酯。