维吾尔传统藿香果酱的营养成分和抗氧化性能

摘要：
采用紫外分光光度法,测定藿香果酱中VA、VC、总黄酮、总生物碱、胆固醇的含量；采用索氏抽提法提取藿香果酱中的脂肪和抗氧化成分，并测定其脂肪含量；用原子吸收分光光度法测定藿香果酱中钾、钠、锌、钙、铁、铜、锰、镁等8种微量元素的含量，并观察了藿香果酱乙醇提取物和VC对油脂的抗氧化性，将其分别添加到棉籽油、羊油脂中，利用Na2S2O3
I2滴定法分别测定乙醇提取物和VC对棉籽油、羊油脂的过氧化(POV)值；用分光光度法分别对藿香果酱乙醇提取物，VC，黄酮的清除羟自由基(•OH)的能力进行了测定和比较。结果表明：藿香果酱乙醇提取物和VC分别对棉籽油、羊油脂均有抗氧化作用，其中0.02%VC的抗氧化作用大于1.0%的乙醇提取物，随着提取物浓度的增加,抗氧化性能逐渐增强；藿香果酱乙醇提取物、
C、黄酮均有清除羟自由基的能力，其中0.02%黄酮标准品(芦丁)的清除能力最好，其次是0.02% VC和藿香果酱乙醇提取物； 通过测定得知，每100 g藿香果酱中VA和VC分别为41.90 μg和31.13 mg，总黄酮含量为30.16 mg，总生物碱含量为250.58 μg，胆固醇含量为57.38 μg，总糖和膳食纤维的含量分别为60.06 g和194.49 mg；微量元素K和Na含量较高
藿香果酱乙醇提取物具有一定的抗氧化性和清除自由基的能力，可有效地延缓油脂的脂质过氧化反应。